Le cidre heureux

On y est ! Nous sommes le 12 Décembre et le cidre est à 1020, il est temps pour nous de mettre notre cuvée Paul - Gabrielle en bouteille.

Dans un premier temps nous nettoyons toutes les bouteilles à l'eau et en frottant à l'aide d'un écouvillon. Les bouteilles s'égouttent alors tranquillement sur notre sapin de noël pour pochtron avant de regagner leurs casiers eux aussi lavés au jet d'eau. 

Rapidement un double système de remplissage est mis en œuvre et le cidre (après que nous l'ayons gouté bien entendu) s'écoule le long des parois des bouteilles qui commençaient quant à elles à se languir de ce fameux breuvage.

Les bouteilles sont remplies à ras bord quand elles sont fermées avec un système de bouchon mécanique (dont les joints ont été changés) et à un doigt du bord lorsqu'elles sont fermées a avec un bouchon en plastique frappé au maillet puis muselé par du fil de fer aussi appelé... muselet. Ca ne s'invente pas !

2 jours sont nécéssaire pour cette dernière partie du travail. Nous arrivons au final à remplir 264 bouteilles de 75 cl et 18 bouteilles de 50 cl soit 207 litres de cidre. Nous avons jeté les 10 derniers litres restant car du dépôt c'était encore formé dans le fond. Le fût doit faire au final plutôt 220 litres de contenance. Les 3 litres manquants jonchent surement le sol de la cave car la mise en bouteille ne fut pas sans accident...

Nous n'avons pas respecté la règle de la mise en bouteille par beau temps (et donc pression atmosphérique haute) mais nous avons respecté la règle de la mise en bouteille par lune descendante. Ainsi notre Cidre est trouble car les levures ne sont pas tombées au fond à cause de la basse pression inhérente au temps pourri mais nos bouteilles ne devraient pas exploser dans quelques semaines car la lune est avec nous. Cependant nous nous interrogeons sur la quantité de levure présente dans les bouteilles car si elles travaillent encore les bouteilles pourraient ne pas apprécier... On verra bien !

Nous veillons régulièrement à rajouter de l'eau dans le fût afin d'évacuer le chapeau brun au fur et à mesure de sa formation. Nous sommes maintenant le 21 Novembre 2020 et le soutirage peut s'effectuer. Cela consiste à récupérer le cidre en formation au-dessus du dépôt d'impuretés jonchant le fond du fût. 

Pour soutirer nous siphonnons le fût avec un tuyau (à l'ancienne). Normalement un filtre est placé au-dessus du bac blanc afin de filtrer un peu plus mais l'on nous a déconseillé de faire trop aérer le cidre en sortie de fût à l'instar d'un thé s'oxygénant lorsqu'il est servi à l'oriental. La technique élaborée et mise en œuvre par le couple POIRREE est une habile façon de remédier au problème.  En effet un collant (neuf) est enfilé au bout du tuyau afin de filtrer le liquide, ce dernier est alors déposé au fond du bac, ainsi le cidre ne coule plus à l'air libre.

Le soutirage a été effectué à une densité de 1043

Une fois terminé le fût est vidé des dépôts puis lavé. Le cidre est remis dans ce dernier et nous complétons avec 5 litres de l'eau et du sucre.

Ca pétille, ça travail, l'impatience est grande et la mise en bouteille approche...

Nous y sommes !

Weekend du 7 Novembre 2020, le confinement épisode deux vient de débuter mais nous n'avons pas le choix... C'est maintenant ou jamais, il est urgent de presser nos pommes sinon tout cela n'aura servi à rien. Remercions par avance Paul, Eva, Fahad, Freddy pour leur aide mais aussi Corinne et Christiane pour leur soutien moral (Ravitaillement en victuaille et en boisson) sans qui ce weekend aurait été bien plus long...

Première étape, nous lavons le matériel à l'eau et graissons les parties métalliques qui seront en mouvement avec de l'huile de cuisine. Ensuite nous prenons les rasières pleines que nous pesons, nous les déversons ensuite dans un bac d'eau pour les laver. Les pommes sont mises sur un toboggan pour les trier et les bonnes pommes finissent dans un autre bac (sec celui-ci)

Les retards de livraison du pressoir nous ont déjà retardé et de nombreuses pommes sont d'ores et déjà bonnes à jeter...

Nous gardons le moral et passons à l'étape suivante ! Le broyage.

En effet pour presser les pommes nous devons les réduire en petit morceau afin de faciliter le travail de la presse. Pas de secret pour cette étape, il faut des bras ! 

Les pommes sont broyées, l'odeur nous monte au nez et des sourires apparaissent sur nos trognes d'apprentis cidriers. Le résultat est appelé le marc de pomme. C'est le moment de mettre en place la presse ! Les clés sont mises en place et l'étamine est positionnée à l'intérieur pour éviter aux morceaux de pommes de boucher les trous permettant au jus de s'écouler. Nous pouvons verser le marc à l'intérieur qui est tassé à la main puis tous les 20 cm environ nous installons un scourtin permettant au jus de s'écouler plus facilement lors de la pressée. Nous répétons l'opération jusqu'à arriver en haut des clés. Il est temps de fermer la presse et d'installer le système de cliquet afin de commencer la pressée.

Ca clique et ça claque, le jus (aussi appelé moût) coule à flot remplissant nos seaux et alimentant Bruno notre fût alimentaire. Nous cliquons au maximum, il est même nécessaire que deux personnes tiennent la presse afin qu'elle ne défonce pas le sol lors de nos tours de bras.

La première pressée va être laissée tout une nuit afin de récolter un maximum de moût. Les deux autres pressées ont été plus rapides et ont donc donné moins de jus. Une quatrième pressée a été effectuée avec le reste de marc ainsi qu'une partie de marc déjà pressé afin de remplir la presse.

Lorsque les pressées sont terminées il faut vider la presse pour la remplir à nouveau. Cette étape est pénible mais à plusieurs moins dur est le labeur.

Le Weekend se termine et il aura fallu plus d'une quinzaine d'heures de travail pour récolter moins de 200 litres de moût. Bruno a été complété par de l'eau afin d'atteindre les 200 litres de contenance (Nous ne le savions pas mais il faut toujours compléter avec de l'eau). Nous devrons passer tous les jours afin de rajouter de l'eau à Bruno permettant ainsi l'évacuation du chapeau brun. C'est l'étape de la défécation. Le chapeau brun doit se former 3 à 6 jours après la mise en fût. La température idéale pour cette étape est de 8°C, une température plus chaude pourrait faire commencer la fermentation alcoolique en avance ne permettant pas la formation du chapeau brun comme il se doit.

La température où nous stockons est à 15°C... 

Nos données pour cette récolte de 2020 aussi appelée la cuvée Paul Gabrielle

40 rasières d'environ 21 kilos récoltées

4 rasières entièrement jetées (pommes pourries)

36 rasières triées pour un poids de 777kg

1ère pressée : 

11 rasières 240 kg 

+/- 60 litres de moût

2ème pressée :

13 rasières 266 kg

+/- 70 litres de moût

3ème pressée :

10 rasières 229 kg

+/- 50 litres de moût

4ème pressée :

2 rasières 42 kg + marc déjà pressé

+/- 20 litres de moût

Week-end du 11 Octobre et le ramassage continue en famille cette fois ! 

Remercions nos amis Julie, Eric et leurs enfants pour nous avoir laissé ramasser les pommes sur leur terrain. Le site est exceptionnel, situé dans la vallée de l'Andelle leur lieu de villégiature appelé "Le Nez au Jardin" nous offre un cadre magnifique pour une matinée de labeur.

Nous avons eu la chance d'être épaulé par beaucoup de mains ce qui nous a permis de remplir 15 sacs en 2 heures de temps. Variétés inconnues mais nous avons noté un mélange de douceur, d'amertume et d'acidité sur l'ensemble des pommes ramassées, enfin je crois...

“La nature est prévoyante : elle fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est dans cette région qu'on boit le plus de cidre.” 

Henri Monnier